La cocina al vacío = Sous vide cuisine
EAN: 9788472121508
Editorial:
Nº Páginas: 256
Fecha edición: 2014
Materia(s): Cocina
La cocina al vacío = Sous vide cuisine
Roca Fontanet, Joan

Bajo pedido

El vacío como técnica culinaria y no como mero sistema de conservación. El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos, obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y presentación de las elaboraciones como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el restaurante. Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras ventajas, permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento durante el servicio del restaurante. A lo largo del libro se describen las características de la conservación, la cocción y la cocina al vacío para, al final, descubrir las notables ventajas y espectaculares resultados de esta técnica en las recetas de El Celler de Can Roca: el mejor ejemplo de “alta cocina” al vacío.